Voglia di cibi croccanti, dorati, con una gustosa crosticina? Meglio andarci piano. E togliersi lo sfizio solo ogni tanto. Grigliate, arrosti e fritture, pur con quel loro delizioso profumino, sono infatti responsabili della formazione degli AGE o prodotti finali di glicazione avanzata, Advanced Glycation End Products. L’acronimo AGE, che in inglese significa età, è stato coniato non solo per ricordare che sono stati rilevati in grande quantità nella popolazione anziana, ma anche per mettere in evidenza il nesso tra queste sostanze tossiche e l’invecchiamento accelerato. Sono cioè l’esatto opposto delle sostanze anti-age che dovremmo assumere. Non si tratta di cancerogeni o neurotossine, già noti da tempo, ma di composti fortemente ossidanti che originano dalla “glicazione”, una complessa reazione chimica tra gli zuccheri o i grassi e certi aminoacidi, ossia i “mattoncini” costituenti le proteine. Questa reazione avviene all’interno dell’organismo, ad esempio in presenza di alti livelli di glucosio ematico, ma si verifica soprattutto durante la cottura a secco e ad alta temperatura dei cibi che poi ingeriamo. 

Nulla di nuovo, visto che già nel 1912 Louis Camille Maillard, professore di chimica, aveva scoperto la complessa reazione tra aminoacidi e zuccheri durante la cottura, cui seguiva la comparsa di quelli che chiamò “prodotti di imbrunimento”, ossia quelle parti marroni sul cibo che lo rendono per noi particolarmente invitante. Per lungo tempo, tuttavia, queste molecole bioattive non furono considerate dannose perché non erano stati rilevati effetti avversi nell’organismo nel giro di breve tempo. E non si mettevano quindi nemmeno in relazione con gli AGE che si rintracciavano nel corpo umano. Si credeva insomma che gli AGE degli alimenti non si assorbissero. A fare chiarezza sono stati gli studi condotti negli ultimi due decenni dal Centro di ricerca medica dell’Università Rockefeller di New York, recentemente pubblicati anche in italiano (H. Vlassara, S. Woodruff, G.E. Striker, Il segreto della salute, Terra Nuova Edizioni, 2018). I ricercatori hanno infatti scoperto che queste sostanze nocive non solo sono assorbite dal corpo in alte quantità, ma, resistendo alla scomposizione degli enzimi, si accumulano lentamente nel tempo creando come una colla tossica che si infiltra in tutti gli organi. Se pensiamo che all’origine di queste formazioni c’è lo zucchero, è più facile capire come aderiscano a tutti i tessuti compromettendone la funzionalità. Il meccanismo è semplice…

di Rita Spàngaro

Foto di AdobeStock

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