L’alimentazione crudista si diffonde sempre più in Italia, magari in percentuale all’interno di altri tipi di diete, apprezzata per la salubrità e accessibile a tutti grazie a piccoli espedienti messi in campo dai ristoratori. Nell’ultimo anno abbiamo visto aprire a Milano il ristorante Solo Crudo, nato a Roma, e la pasticceria Grezzo, già presente a Roma e Torino; il laboratorio Casa Cortese, invece, nel fiorentino. Chi segue il raw forse ne ha percepito l’evoluzione e l’espansione; noi, però, abbiamo voluto sentire alcuni tra i protagonisti più attivi di questa corrente per comprenderne i cambiamenti e le tendenze.

Una sera a cena presso Solo Crudo conosciamo lo chef Riccardo Rossetti, che racconta quali sono state le riflessioni alla base della scelta del menu milanese: essendo la location meneghina più grande di quella della capitale, s’è cercato un compromesso per essere più inclusivi e così troviamo un’apertura verso i piatti cotti e vegetariani, definita come “crudismo integrativo”. Andrea Massa, CEO dell’azienda, racconta un secondo motivo per il quale hanno integrato il crudismo con il cotto: “C’eravamo resi conto che la dieta crudista ha delle pecche a livello nutrizionale nel quotidiano. Ossia non permette di mangiare cibi essenziali per le loro proprietà energetiche e nutritive: cereali e legumi non sono edibili se crudi e per questo abbiamo introdotto delle cotture così dette ‘gentili’, cioè che rispettano le proprietà migliori degli ingredienti”. 

Noi per la serata, però, scegliamo proposte 100% vegetali e crudiste: ampio il ventaglio di sapori e di consistenze, meravigliosa la fantasia nella lavorazione delle materie prime e gioiosa la quantità di colori e forme; non ci sarebbe bisogno d’altro, ma capiamo che avere un locale pieno è tanto difficile quanto importante e poi si spera che, avvicinatisi alla cucina di chef Riccardo, le persone desiderino assaggiare…

di Elisa Orlandotti

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