A proposito di freddo, per difenderci dal gran caldo estivo che ci cinge d’assedio, restiamo in zona e parliamo anche di “gelati vegani”. È una categoria trasversale che è andata crescendo  in questi ultimi anni. Sorprendendo per numero di offerte e di varianti. Con particolare concentrazione nel campo artigianale. 

In un primo tempo, qualcuno ha giocato a soffiare sul fuoco di un equivoco, sbandierando la produzione di “sorbetti vegani”. Non è che fosse una bugia. Era semplicemente un’ovvietà. Poiché i sorbetti sono privi di derivazioni animali per intrinseca natura. A meno che non contengano uovo, opzione largamente in dismissione. 

“Si usava mezzo secolo fa” mi spiega Laura Poloni, giovane colonna della gelateria Artico di Milano. “L’uovo, essendo fonte di proteine, era utilizzato per stabilizzare il gelato alla frutta. Parliamo del bianco ovviamente. Ma ora non lo fa più nessuno o quasi”.

Tolto dal mazzo il sorbetto, dunque, resta il gelato vero e proprio che, nella sua formulazione originaria, contiene alimenti animali. A cominciare dal latte, ingrediente imprescindibile, secondo annosa tradizione. 

Era tutt’altro che scontata, quindi, l’ascesa del gelato vegano. Eppure, oggi riempie i pozzetti di numerose gelaterie italiane, da nord a sud. C’è chi lo prepara facendo ricorso al latte di cocco, chi fa uso di latte di soia o di latte di riso. 

Badate che non è affatto una preferenza limitata al mondo veg. E non si propaga soltanto sino alle esigenze coatte di chi è affetto da intolleranze alimentari. Il raggio di attrazione delle coppette vegane è molto più vasto. Universale.

“Noi di Artico usiamo il latte di riso” racconta infatti Laura. “Che gli dà la stessa struttura del latte vaccino. Il pistacchio vegan, per dire, sta avendo un successo incredibile”.

Bisognerebbe riflettere su questo singolare meccanismo di percezione collettiva. È il solo caso in cui l’alternativa vegana gareggia alla pari sul piano delle aspettative organolettiche, senza la zavorra di un pregiudizio. Il gelato è un territorio neutrale sul quale gli onnivori come me si incontrano coi vegani abbassando gli scudi, deponendo le polemiche.  

di Valerio M. Visintin

Foto di AdobeStock

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