Il cartoccio è una cottura al forno, o in apposite pentole, in cui gli alimenti vengono avvolti in un foglio alimentare, in foglie oppure in alluminio, richiedendo così poco condimento e confermandosi come una delle tecniche di preparazione più leggere. 

Dal forno al fornello fino alla brace, questo è probabilmente uno dei metodi di cottura più antichi. Facile da preparare, inserendo gli alimenti in un involucro che li protegga lasciandoli arieggiati e sfruttando completamente il poco condimento necessario, permette una vaporizzazione delicata che concentra molto i sapori e non disperde l’umidità, preservando in tal modo la tenerezza dell’alimento. Permette anche di cucinare senza (o con pochi) grassi: basta appoggiare l’alimento su un battuto di verdure semplice, come ad esempio cipolla, carota e sedano tritati finemente, chiudere il cartoccio e cuocere ad almeno 220°C da mezz’ora (verdure e tofu) fino a quarantacinque minuti (seitan, tempeh, muscolo di grano). All’apertura del cartoccio, si potrà gustare una pietanza aromatizzata senza bisogno di olio e sale. Meglio però abbondare in spezie e aromi: dalla salvia alla menta fino a peperoncino e curcuma, le possibilità di insaporire i cibi attraverso questo tipo di cottura sono infinite, così come l’opportunità di utilizzare oli più delicati senza che si denaturino o aggiungendoli solo a crudo alla fine. Le patate sono tra i cibi che guadagnano maggiormente dalla cottura al cartoccio: possono essere preparate con tutta la buccia, mantenendo il turgore naturale senza seccarsi e aggiungendo anche l’aroma delizioso della rosolatura delle bucce con timo e salvia; ancora meglio quando poste con l’involucro sotto le braci. 

I materiali con cui effettuare l’incarto vanno scelti con cura. L’alluminio per esempio è da evitare per la sua tossicità ormai comprovata, anche quando il cibo non è acido. Esistono ormai ampi studi a riguardo (come anche su pentole e caffettiere di alluminio) e inoltre è una sostanza difficilmente riciclabile…

di Grazia Cacciola

Foto di AdobeStock

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