C’è chi ne parla bene e chi male. Chi lo elimina dalla dieta per necessità e chi per sentirsi di tendenza. Odiato o amato, il glutine è sempre più sotto i riflettori, oggetto di ricerche per valutarne le effettive qualità. Oggi ci interessiamo della tesi del professor Giovanni Dinelli del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna, che da anni si occupa di questa proteina.

Professore, oggi il glutine viene spesso demonizzato, come mai?

Dobbiamo partire da un dato storico: dal secondo dopoguerra sono cambiate le nostre abitudini e la produzione industriale ha richiesto maggiore resa volendo fare in un minuto quello che una volta si faceva in venti, cioè impastare il pane. Questo ha portato a cambiare la composizione del frumento per produrre farine con un “W” più alto, che è il parametro che ne indica la forza. Se negli anni Cinquanta avevamo farine tra 40 e 80 W, oggi i valori vanno da 250 a 500. Sebbene in contrasto con i risultati ottenuti da alcuni colleghi, la nostra ipotesi è che l’incremento della forza delle farine abbia scatenato nell’intestino, dove si trova il 90% del nostro sistema immunitario, processi infiammatori che sono alla base di molte malattie. Ma questo non basta per demonizzare il glutine: ci sono dei grani che dimostrano come invece possa essere un alleato della salute.

 

 

di Sandra Colbacchin

In foto “Il Seitan che non c’era” creato da chef Simone Salvini in occasione di Identità Golose 2017; immagine scattata da Brambilla-Serrani.

 

…continua a leggere l’articolo su FV N28>>