La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte

(Gualtiero Marchesi)

Quando si parla di alta cucina non può non essere presente lo chef Simone Salvini, noto al grande pubblico per le sue apparizioni televisive e conosciuto negli ambienti di settore come uno dei professionisti più all’avanguardia. Simone ha fondato con Paolo Marchi Identità Naturali all’interno del format Identità Golose, manifestazione di livello internazionale a cui partecipano i più grandi chef e dove, anche quest’anno, sarà sul palco per una lezione accademica, portando nuove sperimentazioni, create presso la nostra scuola di cucina milanese, a  un  pubblico sempre molto numeroso.

In queste pagine ci presenta due piatti, un antipasto e un dolce, piccole delizie che aprono e chiudono il pasto, rispettando i canoni estetici e la cura estrema che contraddistingue il nostro chef.

Una particolarità di Simone è inoltre quella di fondere i dettami dell’Ayurveda, scienza a lui molto cara, con i canoni dell’alta cucina. Questo accade ogni volta che tiene un corso, dove cerca di trasmettere le indicazioni più preziose, attinte da anni di ricerca. L’intento è provare a offrire salute ai suoi ospiti, coniugando sfumature di gusto e contrasti di sapori. Nutrire in una perfetta armonia corpo e anima è la sua aspirazione. Lo vedremo all’opera nei prossimi Master di Alta Cucina presso la FunnyVeg Academy in partenza a gennaio (Secondo Livello di quattro giornate consecutive e Primo Livello di quindici giornate alternate in tre mesi).

Il mondo dell’alta cucina è un po’ come il cinema d’autore, dove l’occhio è rapito dalla bellezza e dalla grazia estetica ancora prima di gustarne il contenuto. È una vera e propria forma d’arte che suscita esperienze sensoriali. Così come sa fare anche Luca Andrè, titolare del Soul Kitchen di Torino e docente dei nostri corsi di cucina innovativa gourmet. Tra queste pagine presenta un omaggio a Gualtiero Marchesi, dal nome Brindisi al Maestro, che in un numero come questo era d’obbligo! Si tratta di un risotto allo zafferano decorato con fave di cacao crudo in granella e scaglie d’oro, dove il concetto viene racchiuso dal contenitore, a cui Luca dà sempre molta importanza nella creazione dei suoi patti. A seguire troviamo i Cavoli a Merenda, perché la cucina è anche divertimento e scherzare con gli ospiti fa parte del gioco. La ricetta racchiude diverse tipologie di crucifere presentate in forme e consistenze variegate, dal crudo al cotto, dalla crema al croccante. Un primo piatto che trova il suo posto in ogni occasione, nonostante il nome…

 

di Sonia Giuliodori

Foto: Andrea Tiziano Farinati

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