I loro nomi risuonano di magia e antiche tradizioni: Timilia, Rietisono, Strazzavisazza, e ancora Saragolla, Perciasacchi e Risciola. Grani antichi, dimenticati in alcuni casi per decenni, in altri per secoli, recentemente tornati a nuova vita grazie all’impegno di agricoltori e panificatori che hanno deciso di scommettere sul passato cimentandosi in sfide quasi eroiche: rese in campo spesso bassissime e tempi di lievitazione lunghissimi solo per fare i due principali esempi. Citarli tutti, questi sperimentatori, sarebbe impossibile, farlo solo per alcuni sarebbe un torto. È quindi ai loro figli putativi che daremo voce, a quel pane insieme nuovo e antico, che grazie ai loro sforzi è sempre più facile trovare nei panifici italiani, e a quelle farine che nei banchi dei supermercati e dei negozi specializzati sempre meno timidamente cominciano a fare capolino.

Fare il pane commenta Pietro Restelli, settant’anni, dal 2010 presidente dei Panificatori Milanesi e fornaio da quando ne aveva dodici – è un po’ come scrivere: lo si può fare con una penna a sfera o con stilo e calamaio. Quando si ha fretta, la Bic è una grande invenzione; ma se si vuole scrivere una lettera d’amore, be’, ci siamo capiti…

L’antica arte di fare il pane è tutta una questione di pazienza e misura. “Diamo un occhio prosegue Restelli – a tutte le ricette che si trovano in genere in Rete e sui libri. La proporzione più comune indica 15/20 grammi di lievito per un chilo di farina, quando va bene, se non di più: praticamente tre, quattro volte quella che userebbe un buon panettiere. E quello è il primo errore. Poi c’è il tempo necessario a far crescere l’impasto, che dovrebbe essere il più lungo possibile. Da un minimo di dodici fino anche a ventiquattro ore.

 

 

di Fabio Zaccaria

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