Economicamente insostenibili, ignorati dai clienti e resi senza nessuna ragione illustri solo dalla sovraesposizione mediatica. È questo il giudizio sui ristoranti di lusso espresso da Valerio Massimo Visintin, forse il più celebre critico gastronomico italiano. Occhiali da sole, passamontagna e cappello nero calato in testa ogni volta che compare in pubblico, lascia che a parlare siano le cifre emerse da uno studio della JFC, società di consulenza turistica. Gli stellati, in Italia, sono poco più di trecento, per un incasso di 760.000 euro annui (dati 2018), poco più di duemila euro al giorno: pochissimi per attività commerciali che hanno spese di personale, affitto e materia prima altissime.

Ma non solo. Sempre secondo la ricerca di JFC, ogni anno gli stellati servono circa 6500 persone, ovvero 21 clienti al giorno. “Il che significa – analizza il critico gastronomico – che aprire un ristorante che ambisca a ottenere la stella Michelin vuol dire avviare un’attività commerciale che, statisticamente parlando, sarà quasi per definizione in perdita”.

Per capire l’assoluta particolarità della ristorazione di lusso e cosa, nei fatti, la differenzi dagli oltre 32.000 bar, trattorie e locali che servono milioni di pasti ogni giorno, è necessario dare uno sguardo dall’interno.

Una incolmabile distanza è rappresentata dalle spese per il personale. “Ci sono chef come Bottura, solo per fare un nome noto a tutti, che si vantano di avere più dipendenti fra cucina e sala che clienti seduti a mangiare” commenta Visintin, che in tutti i ristoranti che ha recensito ha sempre pagato il conto. Esistono addirittura realtà, come il Noma di Copenhagen, forse il ristorante più blasonato al mondo, dove i lavoratori sono anche il doppio degli ospiti. Mentre un dignitosissimo ristorante con due cuochi, due camerieri e un lavapiatti può tranquillamente fare una cinquantina di coperti a servizio; ovvero cento al giorno. Inoltre, in uno stellato, il personale è sempre presente al completo in modo che mai, in nessun caso, il servizio possa subire dei rallentamenti. Del tutto diverso il caso della classica trattoria, dove all’aumentare dei clienti rallenta il servizio.

di Fabio Zaccaria

Foto: Fotolia

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