Dall’alba della nostra civiltà giochiamo con il fuoco e col cibo, combinandoli in molteplici maniere per ottenere gusti e consistenze diverse. Uno dei modi più estremi di utilizzo del fuoco in cucina è il flambé, che oggi stiamo riscoprendo e rinnovando.

Flambare, dal francese flamber, si riferisce a una preparazione cotta su cui, a pietanza pronta, viene versato un liquore. Il superalcolico si lascia infiammare, per bruciare lo spirito e conservare l’aroma che con il calore risulterà molto più corposo e percettibile. Cognac e rum sono i liquori per eccellenza del flambé, ma tra gli chef più creativi c’è chi non disdegna la grappa, la vodka o altri fatti in casa con aromi più particolari come la liquirizia. 

Grazie alla sua natura scenografica, con la fiammata improvvisa nella padella o nel piatto di portata, ha avuto un lungo periodo di successo tra gli anni Cinquanta e Ottanta del Novecento. Oggi sta tornando in auge più come gusto che come spettacolarizzazione del piatto, sebbene non si possa negare l’intramontabile effetto del fuoco vivo su una farinata o un gelato. Attualmente si apprezza più il risultato del metodo: sulla superficie dei cibi l’alcol evapora lasciando solo un retrogusto legato al liquore scelto; anche l’acqua evapora facendo concentrare gli aromi, i grassi si sciolgono, i sughi si restringono e, nel caso dei dessert, lo zucchero si caramella. All’interno il cibo resta invariato, perché si tratta di un’azione di pochi minuti che agisce prevalentemente sull’esterno. In alcuni paesi stanno aprendo locali dedicati solo alla cottura flambé: tra questi il vegano Flambé London, che organizza anche party in cui si cucina tra amici imparando i segreti legati alla fiammata.

Le origini del flambé rimangono vaghe: potrebbe essere una tecnica antica del quotidiano, ideata per insaporire e riscaldare velocemente i cibi con poco alcol ad alta gradazione, tanto che in alcune culture si ritrovano tecniche simili con l’utilizzo di alcolici anche a gradazione più bassa dei liquori. 

di Grazia Cacciola

Foto di AdobeStock

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