Se parliamo di piatti colorati, ci vengono subito in mente quelli che vediamo preparare da chef Simone Salvini e i suoi allievi durante i corsi di alta cucina in FunnyVeg Academy. Un’esplosione di vivacità, a volte più diretta e giocosa, altre volte più ricercata. Ma non è semplice abbinare le tinte in un piatto: bisogna che gli ingredienti prima si sposino come sapori e poi, solo in un secondo tempo, trovare la quadra cromatica favorevole e stimolante. Come si può giocare con i colori per comporre un piatto lo chiediamo proprio a chef Simone, che è attento, oltre alla piacevolezza del gusto e dell’estetica della portata, anche alla salute dell’ospite, sfruttando i dettami dell’Ayurveda.

Posso rifarmi a un antico adagio – spiega – che è quello di creare sempre pietanze riconducibili al periodo corrente: è difficile trovare del verde acceso nella stagione invernale, perché è tipico della primavera. Il rosso acceso ce lo regalano le bacche come i lamponi, i frutti di bosco, quindi siamo tra primavera ed estate. È interessante usare le tinte legate alla natura e al contesto in cui ci troviamo: in autunno ad esempio il marrone o il giallo. In inverno la neve potrebbe richiamare l’utilizzo del bianco. Giugno e luglio mi invitano a spaziare nella gamma cromatica perché sono mesi che racchiudono l’ultimo periodo primaverile, ma se c’è una tinta che mi attrae più di altre è il verde: adesso ci sono le taccole, i piselli, i fagiolini, inoltre ci sono molte foglie come il tarassaco, la malva, gli spinaci selvatici, gli asparagi, tutti vegetali verdi, ricchi di clorofilla, di un verde più o meno acceso”.

 

di Elisa Orlandotti

Foto: Andrea Tiziano Farinati

 

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