La ricerca dell’alimento dimenticato e della biodiversità non è moda passeggera, è un bisogno di sensorialità, riscoperta e territorialità che tocca diversi aspetti, non ultimo quello nutrizionale. Appassionati di cucina, gourmet, chef ma anche medici e studiosi sembrano essersi uniti nell’entusiasmo per le ritrovate varietà antiche italiane. Nomi come Tumminia, Senatore Cappelli e Roveja sono entrati nel nuovo dizionario di chi ama la biodiversità e ne preferisce le indubbie qualità alimentari e di gusto. La comparsa della grande distribuzione in Italia, come in altri paesi europei, ha portato la maggioranza delle persone a spostare la propria spesa verso uno standard sempre uguale a se stesso, in cui il peperone ha sempre quella forma e quei tre colori ed è una presenza senza stagionalità. Sono stati i piccoli coltivatori che non hanno ceduto alle lusinghe di un mercato allargato a preservare molte specie, spesso inadatte al paradigma moderno di massima resa e lunga conservazione.

Grazie al lavoro e alla passione di molti di questi agricoltori, oggi possiamo assaggiare i sapori tradizionali e dimenticare le selezioni impoverenti che hanno privilegiato, in passato, solo le logiche della GDO. È indubbio infatti che un pane di farina di grano tenero 00 con lievito industriale possa essere pronto in sole due ore e durare, congelato, per mesi. Ma sappiamo ormai che il suo valore nutrizionale è infimo, mentre il peso sulla salute non indifferente. Al contrario, un pane di grani antichi non lievita così facilmente, non è così leggero ma porta con sé una storia di fermenti, impasti, nutrienti che lo rende unico e legato a tutti i nostri sensi.

La biodiversità è percepita finalmente come un bene fondamentale per l’uomo e, paradossalmente, sta convertendo anche la grande distribuzione che in qualche modo prova ad adeguarsi, dai prodotti da forno con pasta madre alla proposta di legumi come la cicerchia.

 

Foto e Testo di Grazia Cacciola

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